Capitolo 6: La Critica a Tavola

# Capitolo 6: La Critica a Tavola **Il tribunale con la tovaglia** Ci sono luoghi dove si va per mangiare e luoghi dove si va per giudicare. Il ristorante italiano appartiene a entrambe le categorie, ma la seconda, a ben guardare, prevale. Si entra con un'aspettativa e un'idea precisa di come andrà a finire. Ci si siede, si apre il menù come un fascicolo, e il processo comincia. Il tavolo è troppo vicino alla porta. Il pane è arrivato tardi. Il cameriere è «gentile, ma sbrigativo», che è la formula con cui si condanna un uomo lasciandogli la dignità. E ancora prima del primo, qualcuno ha già detto la frase d'apertura: **«Qui una volta si mangiava meglio.»** Nessuno ricorda quando fosse, questa «volta». Ma tutti, a tavola, annuiscono con rispetto. **Il critico gastronomico della domenica** Ogni compagnia ha il suo. Lo riconoscete perché, prima di assaggiare, **annusa**. Non sa cucinare. Ha fatto una volta la pasta in bianco, e non è andata benissimo. Ma sa, con certezza granitica, che «la carbonara non si fa così». Così come? Non si sa. Ma il cameriere, ascoltato in silenzio, ha subito capito di avere davanti qualcuno che ha studiato. Il suo lessico è ristretto e potentissimo. **«Troppo cotta.»** Vale per la pasta, la carne, il pesce e, con una certa estensione, il servizio. **«Manca di carattere.»** Frase da sommelier, buona per qualunque piatto. Non significa niente, e proprio per questo è inattaccabile. **«Questo non è un vero [inserire piatto].»** Il più temibile. Stabilisce l'esistenza di un originale perfetto, che nessuno ha mai visto, e di cui il piatto davanti a lui è un cattivo imitatore. **«A casa mia viene meglio.»** Detto di solito a casa di altri, mai nella propria, dove la stessa pasta, cucinata da lui, viene lodata da tutti per quieto vivere. **La carbonara come questione di Stato** Esistono argomenti su cui l'Italia, divisa su tutto, si ritrova unita in un fronte compatto. La carbonara è uno di questi. Basta nominarla in presenza di due italiani, e la discussione parte da sola. Guanciale, non pancetta. Pecorino, o parmigiano, o tutti e due, e qui la lite diventa quasi un fatto di famiglia. La panna è un'eresia, l'aglio una bestemmia, la cipolla un tradimento. Ognuno è sicuro, con totale fermezza, di conoscere **la ricetta vera**, che è quella di sua nonna, e il fatto che le nonne avessero versioni diverse non scalfisce nessuna certezza. Vederne uno scoprire che all'estero la fanno con la panna è uno spettacolo che non ha eguali. Si passa in pochi secondi dal pallore all'indignazione, da lì a una dichiarazione sul destino della civiltà occidentale. Poi ordina una pizza, che è un'altra storia. **La recensione come genere letterario** Il ristorante, un tempo, si giudicava a voce. Oggi si giudica per iscritto, e ne è nata una forma di letteratura minore con le sue regole precise. Si parte da **una stella**. Non perché il pranzo sia stato pessimo, ma perché una stella è una dichiarazione: ho un'opinione e ho il pollice. Seguono tre paragrafi, dove si racconta con cura l'intera giornata: il parcheggio, il tempo, il traffico, il motivo per cui si era scelto proprio quel posto. Il piatto compare verso la fine, di solito con un aggettivo definitivo. E poi c'è **la parola**. Quella che non può mancare, quella che trasforma un risotto freddo in un affare di Stato: **«vergogna»**. Non basta dire che era tiepido. Il risotto freddo è un affronto personale, un'offesa alla cucina italiana, una mancanza di rispetto alla memoria di chi, in qualche epoca imprecisata, aveva fatto il risotto vero. Il ristoratore risponde, ovviamente. Con una cortesia rigida e un tono vagamente ferito: «Ci dispiace per la sua esperienza, ma vorremmo precisare…» Segue una replica del cliente, poi una controreplica. A fine giornata, un risotto ha generato più corrispondenza di un trattato di pace. **Il conto, mentre si è al dolce** Il momento più alto, però, è la **critica al conto**. Non si fa subito. Sarebbe maleducato, e poi bisogna averlo davanti. Si fa dopo il dolce, a voce bassa, mentre il cameriere si allontana. Il conto viene girato, rigirato, guardato in controluce. Qualcuno fa i calcoli con il telefono. «Ma il coperto?» «Ma l'acqua, a quel prezzo?» «Ma l'ho presa io quella?» Scatta allora la divisione, che in Italia è un rito di una complessità che farebbe invidia a un notaio: tu hai preso il primo, io no, ma ho bevuto più vino, però tu hai avuto il secondo e il caffè. La cosa straordinaria è che il pranzo, per tutto il tempo, era stato eccellente. Tutti lo hanno detto, a più riprese, con il sorriso. Ma al conto qualcosa si ribalta, e ripensandoci, il pesce **non era poi così fresco**. Così la critica postuma, che già conosciamo, fa la sua parte, e un'ottima serata si trasforma retroattivamente in una truffa, di cui tutti, naturalmente, si erano già accorti. **Il cugino sommelier** Un caso a parte è il parente che **ordina il vino**. Ha una cultura vinicola di tre corsi e di un viaggio in Toscana. Quando arriva la carta, la prende lui, con la gravità di un ministro che firma un decreto. La legge a lungo, sospira, e fa una domanda al cameriere, la cui risposta ascolta senza capire. Poi ordina il secondo vino più economico, per non sembrare spilorcio e non essere imbarazzato. Alla prima bottiglia, assaggia, fa roteare il bicchiere e dice la frase più attesa: **«Ha un po' di tappo.»** Non ce l'ha. Lo sa anche lui. Ma l'ha detto con tale sicurezza che nessuno osa contraddirlo, e il cameriere, con rassegnata gentilezza, porta un'altra bottiglia, che è identica. Questa, dichiara il cugino, è decisamente migliore. **La cucina degli altri** Un'ultima osservazione. Il ristorante offre, più di ogni altro luogo, la possibilità di criticare **ciò che non si farebbe mai**. La pizza con l'ananas, ovunque, è oggetto di orrore. La carne troppo cotta, ovunque, merita una riflessione. L'italiano in vacanza fa del cibo il suo parametro morale, e giudica un intero Paese dal cappuccino che ha avuto la sfortuna di ordinare dopo le undici. Non a caso, i viaggi migliori sono quelli in cui si scopre con gioia che «da noi si mangia meglio». Il guaio è che quella è, in fondo, una forma di **paura**. Il cibo è il luogo dove ci sentiamo a casa. Chi lo critica con tanta passione, spesso, sta difendendo qualcosa di più: un luogo, una voce, un tavolo dove qualcuno ci aspettava. **Il conto, davvero** Una parola prima di alzarsi. Mangiare insieme è, probabilmente, il gesto più antico che abbiamo. Si siede a tavola chi ci vuole bene, o chi si deve riconciliare, o chi ha una notizia da dare. Ogni critica fatta a tavola, per quanto feroce, nasce dentro una cornice di cura: si va al ristorante per **stare** con qualcuno, e il cibo è il pretesto. E allora, forse, il vero errore sta nel dimenticarsene. Si passa la serata a giudicare il risotto e ci si accorge, alla fine, di non aver ascoltato nessuno. Gli altri parlavano. Raccontavano una cosa importante, un lavoro, un dolore, un progetto. Noi, intanto, pensavamo al sale. Il cameriere porta il caffè. Qualcuno lo assaggia. «Tiepido», dice. E per una volta, almeno, nessuno gli risponde. Perché nel frattempo qualcun altro, a bassa voce, ha cominciato a raccontare qualcosa. --- Ho caricaturato **tipi e comportamenti** senza nominare ristoranti, piattaforme o critici reali. Il capitolo richiama la critica postuma (cap. 4), il caffè tiepido del Prologo e prepara il tono amaro-affettuoso del cap. 19. Prossimo capitolo 📝 da scrivere: **7 (Condominio)**, **8 (Lavoro)** o uno degli altri?